La lactofermentation est un procédé ancestral de conservation des légumes dans une saumure, mélange d’eau et de sel. Cette méthode de conservation est excellente pour la santé, notamment en favorisant l’absorption de probiotiques. Lors de cette fermentation, le développement des bactéries lactiques empêche la prolifération des micro-organismes pathogènes. Cependant pour que ce procédé garde ses nombreux bienfaits pour la santé, certaines erreurs sont à éviter.
Erreur n°1 : Vous réfrigérez votre ferment 3 à 10 jours après avoir fermé votre bocal
La plus grande erreur est de ne pas laisser le ferment assez longtemps à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur. Si vous voulez un maximum de probiotiques dans vos légumes lactofermentés, vous devez laisser votre ferment passer par les trois étapes de la fermentation avant de le réfrigérer. Ceci est particulièrement important si vous essayez de guérir votre système intestinal.
Les bactéries du premier stade, Leuconostoc mesenteroides, se développent à une température comprise entre 18°C et 22°C. C’est la température moyenne de votre maison. À cette température, les bactéries de premier stade se développent aux alentours du troisième jour et durent jusqu’au septième jour.
Comme vous le savez, la réfrigération ralentit la détérioration des aliments. Dans le cas de la fermentation, vous ralentissez également l’action des bactéries. Les BL (bactéries productrices d’acide lactique) n’aiment pas le froid et ne peuvent pas vraiment s’y développer (c’est-à-dire se reproduire de manière prolifique). Vous devez donc laisser vos légumes lactofermentés reposer au moins quatre semaines pour qu’ils aient le temps de passer par les trois stades bactériens.
N’oubliez pas que la fermentation est une méthode de conservation des aliments. Le fait de les laisser à température ambiante donne plus de temps à l’activité des BL, ce qui abaisse le pH, et empêche la détérioration. L’important est que votre bocal empêche l’oxygène d’entrer.
Erreur n°2 : Utiliser un bocal qui laisse entrer l’oxygène
L’oxygène est l’ennemi lorsqu’il s’agit de ferments. Les BL préfèrent un environnement anaérobie (sans oxygène). En aérobiose (avec de l’oxygène), les levures de votre ferment peuvent être oxydées pour former de l’acide acétique (vinaigre), ce qui n’est pas recherché ici.
La levure Saccharomyces cerevisiae, qui prévient les candidoses (infections fongiques causées par les levures Candida), a la capacité de passer de la fermentation à l’oxydation en fonction du niveau d’oxygène disponible. Si l’oxygène n’est pas présent, cette levure est bénéfique pour vos intestins.
Alors comment savoir si votre bocal retient suffisamment d’oxygène ? Le chou qui bruni, l’odeur de levure, le chou qui devient rose, ou encore la moisissure sont des signaux indiquant que votre bocal n’empêche pas suffisamment l’oxygène d’entrer.
Vous n’avez pas besoin d’un bocal sophistiqué pour obtenir une choucroute saine et pleine de probiotiques. Il en existe de nombreux peu coûteux, allant des pots de salsa recyclés aux Fidos, et toutes sortes de systèmes de sas provenant de différents fournisseurs. Voici quelques-unes des options qui fonctionnent bien :
- Pot Mason avec une couche d’huile d’olive sur le dessus du ferment.
- Pot Mason avec un couvercle blanc et une doublure pour aider à maintenir le chou en fermentation sous la saumure.
- Pot Mason avec un couvercle blanc et un sas installé.
- Pot Mason avec un couvercle en métal et un sas installé.
- Bocal à salsa si vous y installez un sas.
Cependant, il faut faire attention aux bocaux hermétiques. En raison du CO2 qui est produit lors de la fermentation, vous devez prévoir une sortie pour que ce CO2 puisse s’échapper. Vous avez donc besoin d’un bocal qui soit à la fois hermétique et capable de laisser échapper des gaz.
Par exemple, le CO2 peut s’échapper à travers l’huile d’olive, mais l’oxygène ne peut pas pénétrer. Les bocaux dotés d’un sas offrent un joint étanche autour du couvercle, mais le sas permet le dégagement de gaz. Le Fido a un joint en caoutchouc vulcanisé qui agit comme un sas, permettant au CO2 de s’échapper à une certaine pression, mais ne permettant pas à l’oxygène de pénétrer. Il existe donc plusieurs options en matière de bocaux.
Erreur N°3 : Gratter la moisissure et penser qu’elle ne peut pas vous rendre malade
Attention aux moisissures, elles peuvent vous rendre très malade. Certaines personnes présentent des symptômes immédiats ; d’autres finissent par être sensibles aux moisissures ou à d’autres problèmes intestinaux qui évoluent avec le temps. Il ne faut donc pas consommer les légumes lactofermentés si des moisissures sont apparues, même en la grattant.
Cet article est traduit de l’article rédigé par Lea Harris : 3 biggest fermenting mistakes you’re already making
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