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Gaspillage alimentaire : une problématique structurelle encore trop sous-estimée
La restauration collective en France – qui comprend les cantines scolaires, les établissements hospitaliers, les restaurants d’entreprise ou encore les EHPAD – produit environ 1,5 million de tonnes de déchets alimentaires chaque année, soit près de 14 % du gaspillage total sur le territoire national.
Ce phénomène multifactoriel résulte notamment d’un calibrage excessif des portions, d’une inadéquation entre les plats servis et les préférences des convives, ou encore d’une logistique mal adaptée aux besoins réels. La perte économique pour les collectivités est estimée à plusieurs centaines de millions d’euros chaque année.
Mais au-delà de ces pertes financières, c’est un coût écologique massif qui s’impose : gaspiller un aliment, c’est aussi gaspiller les ressources naturelles mobilisées pour sa culture, sa transformation, son transport et sa distribution. Cela génère in fine une émission inutile de gaz à effet de serre, participe à l’épuisement des sols et accentue le dérèglement climatique.
Cadre réglementaire : une dynamique de fond enclenchée par la loi
La loi EGAlim, adoptée en 2018, impose depuis 2020 aux établissements de restauration collective de réaliser un diagnostic de leur gaspillage alimentaire. L’objectif fixé par la législation est clair : réduire de 50 % le gaspillage d’ici 2025, en comparaison aux données de 2015.
Ce dispositif a été renforcé par la loi AGEC de 2020 (anti-gaspillage pour une économie circulaire), qui encourage également la redistribution des invendus et oblige les structures à documenter leurs efforts.
L’exemple des initiatives engagées
Plusieurs acteurs publics et privés ont démontré la faisabilité d’un tel engagement. Sodexo, par exemple, met en œuvre une stratégie multi-niveaux pour réduire les pertes alimentaires, en s’appuyant sur la formation, l’innovation technologique et le retour d’expérience de ses agents.
Leur plateforme dédiée invite d’ailleurs à découvrir les actions concrètes entreprises pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, en lien avec les objectifs de développement durable définis par l’ONU.
Des leviers concrets et efficaces pour agir
1. Réaliser un diagnostic précis
Première étape fondamentale : mesurer pour comprendre. Les pesées régulières des déchets à différents points de production permettent d’identifier les postes les plus critiques. Un tel audit facilite la mise en place d’un plan d’action ciblé, au lieu d’interventions générales peu efficaces.
2. Adapter les quantités servies
La personnalisation des portions, la diversification des formats de service (par exemple avec des mini-portions pour les entrées ou les desserts), et la consultation des convives permettent d’améliorer l’adéquation entre l’offre et la consommation réelle.
3. Former le personnel et impliquer les convives
La formation des équipes de cuisine et de service est cruciale pour optimiser les process, éviter les erreurs de stockage ou de cuisson, et valoriser les bonnes pratiques. En parallèle, des campagnes de sensibilisation auprès des usagers – scolaires, patients, salariés – favorisent l’adhésion collective à une démarche de sobriété.
4. Numériser la gestion des repas
Les outils numériques de réservation et d’anticipation des flux permettent de prédire la fréquentation, d’ajuster la production en temps réel, et ainsi de réduire les excédents à la source.
5. Revaloriser les excédents
L’organisation de dons alimentaires à des associations, ou encore le recours au compostage pour les restes non redistribuables, permet de réduire le volume de déchets tout en créant de la valeur sociale ou agricole.
Une approche globale pour un impact durable
La lutte contre le gaspillage ne peut se réduire à quelques ajustements ponctuels. Elle suppose une transformation profonde des modèles de gestion, des comportements individuels et des cultures alimentaires. C’est un défi exigeant, mais porteur de retombées vertueuses :
- pour la planète, en limitant les impacts climatiques et écologiques de la chaîne alimentaire ;
- pour les collectivités, en réduisant leurs coûts opérationnels et en renforçant leur exemplarité ;
- pour les usagers, en garantissant une offre plus respectueuse, plus responsable et souvent de meilleure qualité.
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Source: www.greenetvert.fr
